verza

verzaLa verza appartiene al gruppo dei cavoli ed è un ortaggio interessante anche dal punto di vista alimentare perché ricca di sali minerali e con lo stesso contenuto in vitamina C delle arance. Purtroppo, però, il contenuto in vitamina C viene praticamente annullato dal calore della cottura. La verza è molto utilizzata nella cucina regionale ed è il classico ortaggio della stagione fredda perché accompagna bene le carni di maiale e migliora se esposta alle gelate invernali perché ha foglie più saporite e che cuociono più in fretta.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Le verze migliori sono compatte e pesanti, non eccessivamente grosse, con foglie integre e croccanti. Si conservano bene in un luogo fresco per più giorni, però prima di prepararle scartate le foglie più esterne se sono sciupate e hanno perso la loro consistenza croccante.

PROVENIENZA
La provenienza delle verze in vendita sul mercato Ortofrutticolo all’Ingrosso di Milano è praticamente solo nazionale con provenienza soprattutto da Piemonte, Lombardia, Veneto, Puglia, Toscana, Abruzzo e Marche, anche se piccole quantità nel 2012 sono arrivate da: Olanda, Germania e Spagna. Nel 2012 in Mercato sono stati commercializzati oltre 34.000 quintali di cavoli verza.

IN CUCINA
La verza va sfogliata, scartando la costola centrale delle foglie semplicemente “strappandola” via e quindi il torsolo. Dopo è necessario lavare con cura le foglie, in particolare poiché la loro superficie bollosa nasconde a volte piccoli insetti.
Per una cottura omogenea è inoltre consigliabile cominciare dalle foglie più scure, mettendo nella pentola le altre quando le prime si saranno ammorbidite abbastanza.
La cottura ideale è in poca acqua non salata e giusto per il tempo necessario perché le foglie si ammorbidiscano; in questo modo la verza manterrà un sapore più delicato ed anche il suo odore sarà meno intenso. Ricordate inoltre che la verza, come tutti i tipi di cavolo, assorbe molto il condimento che andrebbe quindi unito possibilmente verso fine cottura.
Le foglie esterne più scure e consistenti sono particolarmente adatte per la preparazione di involtini. Prima scottatele per pochi minuti in acqua poco salata, raffreddatele sotto l’acqua corrente, asciugatele e asportate la nervatura centrale. Per ottenere l’ampiezza desiderata sovrapponete leggermente più foglie.

(Fonte: La Borsa della Spesa a cura di Enza Bettelli – www.asa-press.com)

(Foto di Enza Bettelli)

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