cantarelli

cantarelliIl Cantarello, più noto come finferlo (Cantharellus cibarius) è il fungo più utilizzato in cucina dopo il porcino e il regale ovolo. Ha carne consistente che è difficilmente preda di insetti e con sapore caratteristico. A seconda delle zone in cui cresce può essere piccolo e fragile o di grande pezzatura e consistente. Per il suo sapore deciso è molto adatto per umidi, salse e intingoli in genere; il suo colore vivace lo rende inoltre una guarnizione perfetta per ravvivare piatti di carne, sformati e pietanze in genere.

CONSERVAZIONE

Sono un po’ meno deperibili dei porcini e si possono conservare in frigorifero, in un contenitore chiuso che ne preservi l’aroma, fino a 2-3 giorni. Se preferite puliteli prima di conservarli, ma se dovete anche lavarli è meglio farlo al momento di cucinarli.

IN CUCINA

I finferli hanno delle lamelle che fanno da ricettacolo al terriccio, bisognerebbe quindi passarli con pazienza con un pennellino da cucina per asportarla tutto. Questa operazione diventa più semplice se i funghi sono asciutti, cioè se il terriccio è secco e non umido. Una passata molto rapida sotto l’acqua corrente completerà la pulizia.

Inoltre, essiccare i finferli è molto facile; basta infatti lasciarli distesi su della carta cucina in un luogo arieggiato perché si asciughino spontaneamente. Tagliate a metà o a fettine solo i più grossi, tenendo presenti che essiccandosi e cuocendo rimpiccioliscono di molto.

(Fonte: La Borsa della spesa a cura di Enza Bettelli – www.asa-press.com)

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