topinambur

topinamburIl Topinambur (Helianthus tuberosus) è una pianta erbacea, originaria del Sud America, che nelle nostre regioni cresce anche spontanea lungo i fossi e nei luoghi incolti e umidi. I topinambur coltivati, invece, non si fanno ammirare per i fiori, che sembrano non avere, ma per le radici tuberose, che fanno molto bene e sono riscoperte in cucina, dopo che erano state quasi dimenticate, soppiantate dalla patata.

I topinambur si avvicinano per sapore al carciofo, tanto che in Inghilterra li chiamano Jerusalem artichoke, carciofi di Gerusalemme. Ma Jerusalem non c’entra niente con la città santa di Israele, ma sarebbe la storpiatura di girasole, parola con la quale i coloni italiani in America chiamavano i topinambur.

SCELTA E CONSERVAZIONE

La forma può essere molto varia e normalmente piuttosto bitorzoluta, con la buccia che va dal colore rosa-violaceo al giallastro. I migliori sono ritenuti quelli giallastri, comunque sempre di forma allungata e poco bitorzoluta. I tuberi debbono essere sodi, con la buccia ben tesa e odore caratteristico.
Non presentano particolari problemi di conservazione e si possono tenere per qualche giorno in frigorifero nello scomparto degli ortaggi.

IN CUCINA

I tuberi vanno raschiati con il coltello o pelati con il pelapatate, e tanto più la loro forma sarà regolare più facile sarà la loro preparazione. Prima di pelarli spazzolate i topinambur sotto l’acqua corrente, evitando così che il terriccio possa depositarsi sulla polpa.

Una volta pelato e tagliato il topinambur scurisce a contatto con l’aria; meglio quindi tuffarlo in acqua acidulata con succo di limone perché resti bianca.

È ottimo crudo in insalata, affettato sottile. Si cuoce come le patate e può sostituire i carciofi in sformati e minestre.

(Fonti: La Borsa della spesa: www.asa-press.comwww.ortoveneto.it)

(Foto: Enza Bettelli)

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