I PESCI LOW COST
Accordo per commercializzare i pesci Siluro, Carassio e Gardon al Mercato Ittico di Milano
Milano, 16 giugno 2012 – È stato siglato questa mattina, al Mercato Ittico di Milano, l’accordo per commercializzare e valorizzare i pesci meno nobili dei laghi lombardi.
Da oggi sui banchi del Mercato Ittico di Milano sono in vendita i pesci Siluro, Carassio e Gardon provenienti, tra gli altri, dal fiume Ticino, dal Lago Maggiore, dal lago di Varese, e da quelli di Como, Comabbio e Novate Mezzola.

Gli interlocutori sono i pescatori professionali che purtroppo sono presenti solo nei laghi e non più nei fiumi come alcuni decenni or sono.

L’acqua dei laghi è costantemente monitorata anche a fini di balneazione. Già questa è una garanzia rispetto agli ambiti fluviali. Le restanti garanzie le mettono in pratica i pescatori professionisti obbligati a tracciare tutto il pescato venduto ed il Mercato Ittico che ne verifica la provenienza ed assicura il controllo sanitario attraverso il presidio ASL che opera all’interno dello stesso.

Nel pieno rispetto della normativa attinente alla tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti, il veterinario responsabile della ASL, sempre presente in mercato durante le attività di vendita, effettua i controlli e le analisi di propria competenza, unitamente a quelli svolti da Sogemi e alle  analisi di laboratorio effettuate dai grossisti nell’ambito delle rispettive attività di autocontrollo. Il tutto per assicurare la massima sicurezza alimentare nella vendita all’ingrosso anche di questi pesci di acqua dolce, alla pari di quella che da sempre caratterizza la commercializzazione dei prodotti ittici nel mercato milanese.

Originari dell’Europa centro orientale, negli ultimi anni questi pesci hanno trovato nei laghi lombardi l’habitat ideale per proliferare, diventando predatori delle specie ittiche autoctone e minacciando l’equilibrio del nostro ecosistema lacuale e fluviale.
Eppure, la loro presenza nei laghi e fiumi della Lombardia rappresenta anche una risorsa. Low cost e particolarmente apprezzati dalle popolazioni dei Paesi bagnati dal Danubio, i pesci Siluro, Carassio e Gardon sono infatti molto ricercati al Mercato Ittico di Milano, dove la loro richiesta è tale da averne addirittura resa necessaria l’importazione dall’estero.
Il protocollo d’intesa siglato stamane da Regione Lombardia, Sogemi, Province di Como, Varese, Lecco e Sondrio e dalle associazioni dei pescatori della Lombardia, rappresenta quindi uno strumento che ci auguriamo efficace per trasformare un problema in un’opportunità. Il documento prevede infatti la commercializzazione al Mercato Ittico di Milano, il più importante d’Italia, del pescato proveniente dai corsi d’acqua lombardi. Inoltre, pone le basi per una successiva distribuzione dei pesci meno nobili dei laghi lombardi sui mercati dell’Est Europa, a partire da quello di Bucarest, grazie alla mediazione del Consolato della Romania.
“I pesci Siluro, Carassio e Gardon hanno il loro habitat naturale nelle acque del Danubio e, sotto il profilo gastronomico, sono molto apprezzati dalle popolazioni austriache, ungheresi, bulgare e rumene. Nei nostri laghi e fiumi sono formidabili prede, capaci di regalare forti emozioni ai pescatori che hanno la bravura di catturarle, ma – ha sottolineato l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Giulio De Capitani – al tempo stesso costituiscono un problema di equilibrio ecologico, tanto da obbligare le Amministrazioni pubbliche al loro prelievo. La presenza in Lombardia di comunità dell’Europa orientale e la possibilità di commercializzare liberamente queste specie ittiche all’interno dell’Unione Europea rappresentano però due chiavi per trasformare questo pescato in una interessante opportunità ecologica e di reddito per i pescatori lombardi”.
Il progetto, approvato con delibera della Giunta regionale, è finanziato dall’assessorato all’agricoltura della Regione Lombardia, Sogemi, le Province di Varese, Como, Lecco e Sondrio e, in rappresentanza dei pescatori lombardi, si avvale della preziosa collaborazione
dell’associazione Grossisti e Commissionari Prodotti Ittici, delle associazioni provinciali Esercenti per il Commercio Ambulante (APECA) e dell’Associazione Nazionale Autonoma Piccoli Imprenditori della Pesca (ANAPI Pesca).
Hanno sottoscritto il protocollo d’intesa l’assessore regionale all’Agricoltura, Giulio De Capitani, l’assessore regionale al Commercio, Margherita Peroni, il presidente di Sogemi, Luigi Predeval, il presidente della Provincia di Como, Leonardo Carioni, gli assessori provinciali con delega alla pesca Bruno Specchiarelli (Varese), Carlo Signorelli (Lecco), Severino De Stefani (Sondrio) e le associazioni dei pescatori della Lombardia.
Il contributo pubblico, complessivamente di 41.000 euro, permetterà di avviare la fase sperimentale di questa iniziativa, finanziando i costi di raccolta, refrigerazione, trasporto e collocazione del pescato sul punto vendita. Il mercato ittico di Milano, oltre a fornire la piattaforma di scambio commerciale, assicura la salubrità e il continuo controllo delle partite prima che vengano vendute al dettaglio e distribuite.
“L’avvio della commercializzazione di questi pesci di acqua dolce da parte dei grossisti milanesi, – ha dichiarato Luigi Predeval, presidente di Sogemi SpA – non solo risponde a una crescente domanda da parte di una importante fascia di consumatori, ma costituisce un arricchimento e una integrazione della già ampissima gamma di prodotti ittici commercializzati nel Mercato che, insieme all’elevato livello di sicurezza alimentare, costituisce da sempre uno degli elementi distintivi del Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano a livello europeo”.
Queste specie hanno valori nutrizionali, e in particolare di grassi omega3, di assoluto rilievo, tanto da poter essere valorizzati anche nella cucina regionale e apprezzati dai consumatori lombardi.
“Una ricca e antica tradizione – ha aggiunto l’assessore al Commercio della Regione Lombardia Margherita Peroni – porta sulla nostre tavole pesci quali il lavarello, il coregone, il persico, il luccio, la tinca e le sardine, che tutti conosciamo ed apprezziamo e che con fatica riusciamo ad esportare. Con questo Accordo di Programma, che arricchisce la proposta ittica lombarda, speriamo di favorire anche l’esportazione dei nostri pesci all’estero”.
“L’auspicio – conclude l’assessore De Capitani – è che, una volta messo a regime questo canale di vendita, si riesca ad ampliare l’offerta con i pesci tradizionali dei nostri laghi, come il lavarello, il coregone, il persico, il luccio e la tinca, che al momento non riescono a superare i confini dei mercati rivieraschi”.
SCHEDE DEI PESCI

SILURO

Silurus glanis

 

Taglia: grande

Lunghezza max: oltre 250 cm in Italia

Peso max: oltre 100 kg in Italia

Ruolo trofico: ittiofago

Habitat elettivo deposizione uova: acque a media profondità, ricche di vegetazione

Areale: originario dell’Europa centrale e orientale (bacino del Danubio e Fiume Dnepr, Fiume Don, immissari del Lago d’Aral). In Italia segnalato per la prima volta nel 1957, è attualmente presente nei tratti pedemontani dei fiumi e torrenti del bacino imbrifero del Po.

Habitat: predilige le acque correnti dei grandi fiumi di pianura, ma si adatta molto bene anche agli ambienti di tipo lacustre. È molto resistente a fattori di stress ambientale come elevata torbidità e carenza di ossigeno. Durante il giorno si nasconde immobile in ceppaie, tronchi, prismate o lungo le rive profonde e ricche di vegetazione delle acque ferme, mentre di notte si sposta in acque basse o in prossimità della superficie.

Biologia: specie solitaria di taglia grande. Nelle nostre acque può raggiungere dimensioni ragguardevoli, superando i 2,5 metri e i 100 kg di peso. In altri corsi d’acqua sono segnalati casi eccezionali di catture fino a 5 m di lunghezza e 300 kg di peso. In Italia, dove le condizioni climatiche sembrano molto favorevoli per la specie, il periodo riproduttivo si estende da maggio fino a settembre. È una specie molto fertile (da 5.000 e 25.000 uova/kg di femmina). Per quanto concerne l’alimentazione, il siluro non pare avere preferenze e specializzazioni nella dieta e solitamente si nutre di altri pesci presenti nel suo ambiente. È, infatti, considerato uno dei più grandi predatori europei e sicuramente il maggiore tra quelli presenti in Italia. Studi condotti su popolazioni del Fiume Ticino hanno evidenziato un accrescimento particolarmente rapido: ad 1 anno presenta una lunghezza totale teorica di 30 cm, a 2 anni 45 cm, di 3 anni 60 cm fino al raggiungimento di 1 m di lunghezza a 7 anni di età.

Gestione: nel suo areale d’origine la specie è spesso in forte contrazione o addirittura minacciata di estinzione (un caso emblematico è quello della Svezia, in cui le popolazioni sarebbero in declino demografico), nei paesi in cui è stato introdotto, invece, la sua presenza è indesiderata al punto tale che il suo nome compare nelle liste nere degli alloctoni invasivi da eradicare. In Italia, nel bacino del Fiume Po, oltre a essere vietata la reimmissione in caso di cattura, sono stati emanati dei provvedimenti tesi a limitarne l’espansione.

Tecniche di pesca: si pesca con reti da fondo in posta, sia utilizzando i tramagli che reti tipo “barracuda”. La tecnica prevede la posa delle reti la sera e il salpaggio la mattina successiva, sfruttando le abitudini notturne del siluro. Si pesca inoltre con la spaderna e, per i soggetti di minore dimensione, si usa anche il bertovello.

Uso in Cucina Nella cucina italiana il pesce siluro non è ancora molto apprezzato come alimento: molte sono invece le ricette diffuse nelle zone di origine di questo pesce, ovvero nel Nord Est Europeo .Secondo gli estimatori, questo pesce infatti si presta a moltissime preparazioni in quanto può essere utilizzato in tutte le sue forme: intero in tranci, in filetti, fresco o affumicato. Inoltre, la sua carne può essere valorizzata sia in ricette semplici che in preparazioni più elaborate: lo possiamo trovare proposto in scaloppine, involtini, brasato, stufato, accompagnato a verdure nostrane o cucinato in ricette esotiche come cocco e curry. I filetti, di colore leggermente rosato, tendono a imbiancare durante la cottura. I cuochi che propongono il pesce siluro in menù lo apprezzano anche per le poche lische, la sua tenuta alla cottura e per il gusto delicato.


GARDON

Rutilus rutilus

Taglia: medio – piccola

Lunghezza max: 35 cm

Peso max: 1 kg

Ruolo trofico: onnivoro

Habitat elettivo deposizione uova: acque poco profonde su vegetazione sommersa o su ghiaia.

Areale: originario dell’Europa Centrale e Asia. Presente in Europa a partire dalle zone situate a Nord dei Pirenei fino ai bacini del Fiume Ural ed Eya, diffuso anche nell’area greca e in Asia. In Italia si presume sia stato introdotto per la prima volta nei Fiumi Arno e Serchio; particolarmente diffuso nel Lago Maggiore, Lugano e di Como, nonché in molti altri ambienti lacustri e fluviali.

Habitat: si adatta bene agli ambienti più diversi, con preferenza, tuttavia, per le acque ricche di vegetazione sommersa. In ambiente lacustre predilige le acque litorali anche se può sconfinare ampiamente in acque pelagiche, quando la densità del suo popolamento risulta particolarmente elevata oppure durante il periodo invernale.

Biologia: specie di taglia medio-piccola che generalmente non supera i 25-35 cm in ambienti con buone condizioni trofiche. La frega, accompagnata da vistosi rituali nuziali, si svolge da aprile a giugno, quando la temperatura dell’acqua raggiunge almeno i 10 °C. Le uova, deposte sulle idrofite o sulla ghiaia in acque poco profonde, variano da un minimo di 5.000 ad un massimo di 100.000 per femmina. La schiusa si verifica dopo 4-10 giorni, a seconda della temperatura. Studi condotti sull’accrescimento lineare della popolazione di gardon del Lago Maggiore hanno evidenziato che cresce di più e più velocemente rispetto ad altre popolazioni del Nord Europa: al 1° anno si è registrata una lunghezza totale di circa 11 cm, al 2° anno 18 cm, al 3° anno 23 cm, al 4° anno 26 cm e al 5° anno 28 cm. Il gardon è un pesce onnivoro: si nutre di larve di insetti, molluschi gasteropodi, crostacei e anche di piante semi-decomposte, alghe e macroalghe.

Gestione: la sua capacità di adattarsi a qualsiasi di tipo di ambiente e la sua straordinaria flessibilità nella scelta del cibo lo ha reso uno dei pesci a maggior diffusione all’interno delle acque dolci italiane. Negli ambienti in cui è stato introdotto e si è acclimatato, andando a costituire popolazioni consistenti, pare abbia contribuito, insieme ad altri fattori, al declino demografico di alcune specie autoctone. Emblematico è il caso dell’alborella nel Lago Maggiore dove la quasi scomparsa di tale specie sembra essere coincisa con l’esplosione numerica del gardon; non è, inoltre, escluso che tra le due specie si instaurino forme di competizione per i siti riproduttivi. Si ibrida con specie congeneri. In Italia, nel bacino del Fiume Po, è vietata la reimmissione del gardon in natura e non sono imposte alla pesca limitazioni di misura, periodo e quantitativo.

Tecniche di pesca: Si pesca con reti a parte singola, tipo “barracuda”, posizionate prevalentemente la sera.

Uso in cucina: Rassodare le uova e passarle in acqua fredda, sgusciarle e sistemarle in una tazza. Sbucciare l’aglio e metterlo in una casseruola con l’aceto, 3-4 foglie di prezzemolo, 4 di basilico e 2 grani di pepe. Portare ad ebollizione, poi versare tutto sulle uova. Lavare i Gardon, asciugarli, infarinarli e friggerli in abbondante olio ben caldo. Asciugarli su carta assorbente e salarli. Tagliare a bastoncini il pane e friggerlo separatamente in poco olio di oliva finché sarà ben dorato. Togliere le uova dall’aceto, metterle in una ciotola, cospargendole con una macinata di pepe e un trito di prezzemolo e basilico. Servire con i pesci fritti e il pane dorato ben caldi. A piacere anche con una maionese profumata


CARASSIO

Carassius spp.

Taglia: media

Lunghezza max: 50 cm

Peso max: 3 kg

Ruolo trofico: onnivoro

Habitat elettivo deposizione uova: acque basse ricche di vegetazione sommersa

Areale: originario dell’Asia. Estesamente diffuso in Italia, in Francia e Inghilterra nei bacini orientali. Introdotto in Nord America agli inizi del 1900. Nelle acque interne italiane sono rinvenibili due sole specie appartenenti al genere Carassius: Carassius auratus e Carassius carassius.

Habitat: predilige le zone di acqua stagnante, ricche di vegetazione, occupando lanche dei fiumi di pianura, laghi o canali. È molto tollerante alle alte temperature estive e alle basse concentrazioni di ossigeno ed è in grado di sopravvivere in acque completamente ghiacciate o in ambienti pressoché asciutti, nascondendosi nel fango.

Biologia: la deposizione avviene sulla vegetazione sommersa, in primavera-estate, quando la temperatura supera i 16 °C. Le uova schiudono dopo 3-7 giorni. Ogni femmina, che si accoppia con più maschi, depone sulla vegetazione acquatica, in più riprese, 150.000–300.000 uova (200.000 per la specie Carassius auratus) del diametro di 1,4-1,7 mm. Durante i primi due anni l’accrescimento nei due sessi risulta essere molto simile, ma dal secondo anno in poi le femmine crescono più rapidamente dei maschi. Entrambe le specie sono onnivore: si nutrono di crostacei planctonici, larve di insetti, detrito, vegetazione sommersa ma anche uova di altri pesci. Trascorrono il periodo invernale in una sorta di letargo, immersi quasi completamente nel fango: le funzioni vitali subiscono quasi un arresto ma vengono prontamente riattivate quando comincia il disgelo primaverile. Sono facilmente confondibili soprattutto nei primi mesi o anni di vita. Allo stato selvatico, a differenza di quanto accade in allevamento, il carassio dorato, perde il suo colore rossiccio nel corso di alcune generazioni.

Gestione: in tutte le acque europee le popolazioni di entrambe le specie sono in lento e progressivo aumento. Sembra non competano con altre specie ittiche anche se il loro spiccato opportunismo alimentare e la notevole capacità di adattarsi a qualsiasi condizione ambientale li candidano, sicuramente, a divenire una delle specie più invasive sul territorio nazionale. In alcuni corpi idrici italiani di tipo lentico le loro popolazioni risultano ormai ben strutturate ed acclimatate.

Tecniche di pesca: Si pesca con reti a parte singola, tipo “barracuda”, posizionate prevalentemente la notte. Nel periodo pre-riproduttivo e riproduttivo si pesca anche con tramaglio in prossimità del canneto con tecnica “al salto”.

Uso in Cucina: Pulite e lavate accuratamente il Carassio, fatelo rosolare sul fornello in una pirofila da forno assieme a qualche cucchiaiata di olio, le verdure lavate e tagliate e il panino raffermo grattugiato. Toglietelo dal fuoco e ricopritelo di birra, salate e fate cuocere in forno con il coperchio. Una volta cotto, togliete il carassio dalla pirofila e tenetelo in caldo. Fate ridurre il sugo di cottura sul fornello e quindi passatelo al setaccio, aggiungetevi un pezzetto di burro, amalgamate bene e versatelo sul pesce al momento di portare in tavola.

 

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